La agrupación de productos por eslabón
partir de la información suministrada por la Encuesta Anual
Manufacturera del Dane (clasificación CIIU 8 dígitos).
La cadena productiva se inicia con la producción
agropecuaria donde se integran los procesos de cría y
levante tanto de ganado como de aves de corral y otros,
diferenciando por sus especificaciones los animales
destinados a la actividad dedicada al engorde (cuyo
propósito es el sacrificio para obtener carne) y los animales
destinados a otras actividades, por ejemplo, el ganado
dedicado a producción de leche o los pollos dedicados a
la producción de huevos. Se estima según información
de la Encuesta Anual Manufacturera que el sector más
importante por su producción de carnes es el avícola.
Este proceso continúa con el sacrificio, corte y congelación
de estos para la producción de carnes. La transformación
de los productos se lleva a cabo en plantas de
beneficio, mataderos o frigomataderos y plantas
procesadoras. Algunos de los centros mencionados, además
de ofrecer el servicio de matanza y corte, ofrecen
el servicio de refrigeración y en algunos casos servicios
de comercialización. Durante este proceso se generan
además de carnes y vísceras, productos como grasas y
sebos, huesos, sangre y cuernos.
El proceso de carnes elaboradas está compuesto por
los eslabones carnes arregladas y carnes frías y embutidas.
La elaboración de estos productos varía de acuerdo
con el producto final y por lo tanto el porcentaje de
utilización de sus ingredientes (gráfico ).
La comercialización y transporte se realiza en varias
etapas de la cadena, comenzando en el momento en
que los animales son llevados desde las fincas o galpones
hasta los mataderos o plantas de beneficio, luego desde
estos hasta los centros de procesamiento y/o centros de
consumo final. Por último los productos y subproductos
cárnicos son distribuidos a través de hipermercados.
